Il frantoio è un luogo affascinante e suggestivo spesso sconosciuto ai più, all’interno dei quali, chi entra per la prima volta viene sedotto da un unicum di fattori visivi, uditivi e olfattivi, che sono il risultato dei processi di lavorazione e trasformazione delle olive che avvengono al suo interno.

Frantoio tradizionale o moderno?

Sia che si tratti di vecchi impianti o di moderni, i frantoi si possono sostanzialmente suddividere in due macro-tipologie: quelli tradizionali ( definiti “a ciclo discontinuo”) con le caratteristiche macine in pietra e le presse idrauliche, e quelli a “ciclo continuo”. Questi ultimi utilizzano metodi di trasformazione più recenti (come ad esempio la centrifugazione sotto vuoto) e sono più in linea con le esigenze e le tendenze del gusto del mercato odierno. Sono più affini inoltre ad un sempre più crescente interesse verso il consumo e la cultura dell’olio extravergine di oliva di qualità.

All’interno del frantoio, la trasformazione delle olive si suddivide in più fasi (rispetto alla tipologia del frantoio stesso), ognuna delle quali riveste una importanza peculiare per la riuscita di un olio extravergine di qualità eccellente.

RACCOLTA DELLE OLIVE

La raccolta delle olive avviene solitamente tra il mese di ottobre e l’inizio di novembre, nel cosiddetto periodo dell’invaiatura, quando cioè si assiste al cambio di colorazione dell’oliva da verde a violacea. Il metodo di raccolta spazia da quello condotto rigorosamente a mano (brucatura) fino a quello dell’abbacchiatura mediante l’utilizzo di scuotitori meccanici. Delle reti di varie dimensioni (in base alla grandezza/circonferenza delle piante) vengono distese e posizionate sotto gli ulivi, in modo da abbracciarne il tronco nella parte finale delle radici. Le olive vengono poi staccate dai rami delle piante e fatte cadere sulle reti per tutta la durata della raccolta.

Evitare fenomeni di fermentazione

Una volta che la pianta viene “spogliata”, il raccolto viene subito rimosso dalle reti, in modo che l’oliva non rimanga troppo a lungo a contatto con il terreno. Quest’ultimo infatti può compromettere l’integrità e la bontà dell’oliva, sviluppando insieme all’ambiente muffe e/o parassiti che possono danneggiarla irreversibilmente.

Dopo una pulizia grossolana dalle foglie e da eventuali rametti, le olive vengono poi messe nelle caratteristiche cassette forate atte alla circolazione dell’aria. È fondamentale preservare il più possibile l’integrità del frutto, e mantenere una buona areazione e bassa temperatura, al fine di evitare fenomeni di fermentazione. In poche ore, nell’arco della stessa giornata le olive vengono tempestivamente conferite al frantoio.

ARRIVO DELLE OLIVE IN FRANTOIO

Dopo la fase della raccolta, che si desume essere stata condotta in maniera corretta (quindi con la cernita di olive sane, al giusto grado di maturazione e prive di muffe), le olive arrivano in frantoio, nell’olivaia. L’olivaia è quella zona dello stabilimento atta al ricevimento, al deposito, alla pesa e al lavaggio delle olive.

LAVAGGIO DELLE OLIVE

Il lavaggio con acqua è la prima vera e propria lavorazione che avviene in frantoio. Mediante un nastro elevatore, le olive vengono condotte dalla tramoggia in una vasca per il lavaggio. In questo tragitto un defogliatore aspira le foglie e piccoli rametti presenti, mentre le olive arrivano all’interno della lavatrice. Essendo idro-pneumatica, viene introdotta al suo interno dell’aria, permettendo così di lavare bene le olive rimuovendo terra, pietre ed eventuali corpi estranei. Nella parte superiore della vasca di lavaggio, le olive vengono infine asciugate attraverso il procedimento di sgrondo dell’acqua.

FRANGITURA

Dopo la fase del lavaggio, le olive vengono raccolte in una tramoggia e convogliate, attraverso una coclea, nel frangitore per essere frantumate. Qui polpa e nocciolo vengono frantumati dando il via ai processi enzimatici che creano l’olio. Esistono vari tipi di frangitore e la velocità di rotazione dei componenti al suo interno è piuttosto elevata. La scelta del tipo di frangitura e della velocità di rotazione viene fatta dal frantoiano in base al grado di maturazione, alla varietà delle olive da trattare ed in base al risultato che si vuole ottenere in termini di qualità e resa. 

GRAMOLATURA

La pasta di olive ottenuta dalla fase di frangitura si presenta come una emulsione di acqua e olio. Per favorire la fuoriuscita di quest’ultimo, la pasta viene sottoposta ad un rimescolamento ad opera di pale meccaniche poste all’interno di vasche in acciaio inox. Questo processo, denominato di gramolatura, avviene da una temperatura compresa dai 20 ai 27 °C per un tempo di circa 30 minuti.

ESTRAZIONE E CENTRIFUGAZIONE

Terminato il processo di gramolatura, la pasta di olive si presenta come una miscela di olio, sansa e acqua vegetale. La fase di estrazione avviene mediante l’utilizzo di un decanter centrifugo orizzontale, che permette all’olio di separarsi dagli altri composti sfruttando i loro differenti pesi specifici. La sansa e l’acqua vegetale vengono convogliati all’esterno dell’impianto, mentre l’olio viene raccolto e inviato ad un separatore verticale. Nel separatore viene eliminata in maniera definitiva la presenza di piccole quantità di acqua vegetale residuale. 

STOCCAGGIO DELL’OLIO EVO

Anche la conservazione riveste una importanza fondamentale per preservare tutte le straordinarie caratteristiche di un buon olio extravergine. Una volta terminati i processi di lavorazione, l’olio viene pompato all’interno di silos in acciaio inox alimentare. Secondo le tecniche più moderne, l’olio viene pressurizzato con azoto per ridurre a zero l’ossidazione. Questo procedimento permette all’olio EVO di conservare al meglio lo stesso gusto, odore, colore, nonché tutte le sue caratteristiche organolettiche e chimiche in esso presenti. I silos, inoltre, mantengono una temperatura costante e sono situati in un locale specifico, climatizzato e asciutto, all’interno del frantoio stesso.

FILTRAZIONE DELL’OLIO EVO 

La filtrazione è una pratica che merita un approfondimento, in quanto viene spesso fraintesa e può essere malvista dal consumatore finale. Spesso il consumatore preferisce la dicitura “non filtrato”, attirato dall’idea del prodotto “genuino”. La moderna filtrazione dell’olio invece è un processo fondamentale per garantire una maggiore longevità e stabilità del prodotto. Secondo molti tuttavia, durante la filtrazione si perdono alcune sostanze e proprietà dell’olio. In alternativa, una pratica più tradizionale consiste nel lasciare decantare l’olio all’interno del silos alcune settimane, per poi effettuare un travaso in un secondo silos, lasciando i residui sul fondo del primo. Questo “filtraggio” naturale per decantazione tuttavia non ottiene gli stessi risultati in termini di limpidezza e longevità dell’olio EVO.

IMBOTTIGLIAMENTO DELL’OLIO EVO 

Più macchine contribuiscono alla fase dell’imbottigliamento, a cominciare dalla soffiatrice, che tramite l’utilizzo di aria compressa, elimina la polvere o qualsiasi micro-residuo dai contenitori che ospiteranno l’olio. Altro passaggio è la riempitrice che dosa la quantità di olio da inserire all’interno dei contenitori in latta o delle singole bottiglie. Il procedimento dell’imbottigliamento prosegue solitamente con la tappatrice, che chiude e avvita il tappo. Talvolta la sigillatrice mette il sigillo intorno al tappo stesso, in ogni caso l’imbottigliamento si conclude con l’etichettatura, che può essere anche fatta a mano.

Il frantoio è un luogo affascinante e suggestivo spesso sconosciuto ai più, all’interno dei quali, chi entra per la prima volta viene sedotto da un unicum di fattori visivi, uditivi e olfattivi, che sono il risultato dei processi di lavorazione e trasformazione delle olive che avvengono al suo interno.

Frantoio tradizionale o moderno?

Sia che si tratti di vecchi impianti o di moderni, i frantoi si possono sostanzialmente suddividere in due macro-tipologie: quelli tradizionali ( definiti “a ciclo discontinuo”) con le caratteristiche macine in pietra e le presse idrauliche, e quelli a “ciclo continuo”. Questi ultimi utilizzano metodi di trasformazione più recenti (come ad esempio la centrifugazione sotto vuoto) e sono più in linea con le esigenze e le tendenze del gusto del mercato odierno. Sono più affini inoltre ad un sempre più crescente interesse verso il consumo e la cultura dell’olio extravergine di oliva di qualità.

All’interno del frantoio, la trasformazione delle olive si suddivide in più fasi (rispetto alla tipologia del frantoio stesso), ognuna delle quali riveste una importanza peculiare per la riuscita di un olio extravergine di qualità eccellente.

RACCOLTA DELLE OLIVE

La raccolta delle olive avviene solitamente tra il mese di ottobre e l’inizio di novembre, nel cosiddetto periodo dell’invaiatura, quando cioè si assiste al cambio di colorazione dell’oliva da verde a violacea. Il metodo di raccolta spazia da quello condotto rigorosamente a mano (brucatura) fino a quello dell’abbacchiatura mediante l’utilizzo di scuotitori meccanici. Delle reti di varie dimensioni (in base alla grandezza/circonferenza delle piante) vengono distese e posizionate sotto gli ulivi, in modo da abbracciarne il tronco nella parte finale delle radici. Le olive vengono poi staccate dai rami delle piante e fatte cadere sulle reti per tutta la durata della raccolta. 

Evitare fenomeni di fermentazione

Una volta che la pianta viene “spogliata”, il raccolto viene subito rimosso dalle reti, in modo che l’oliva non rimanga troppo a lungo a contatto con il terreno. Quest’ultimo infatti può compromettere l’integrità e la bontà dell’oliva, sviluppando insieme all’ambiente muffe e/o parassiti che possono danneggiarla irreversibilmente.

Dopo una pulizia grossolana dalle foglie e da eventuali rametti, le olive vengono poi messe nelle caratteristiche cassette forate atte alla circolazione dell’aria. È fondamentale preservare il più possibile l’integrità del frutto, e mantenere una buona areazione e bassa temperatura, al fine di evitare fenomeni di fermentazione. In poche ore, nell’arco della stessa giornata le olive vengono tempestivamente conferite al frantoio.

ARRIVO DELLE OLIVE IN FRANTOIO

Dopo la fase della raccolta, che si desume essere stata condotta in maniera corretta (quindi con la cernita di olive sane, al giusto grado di maturazione e prive di muffe), le olive arrivano in frantoio, nell’olivaia. L’olivaia è quella zona dello stabilimento atta al ricevimento, al deposito, alla pesa e al lavaggio delle olive.

LAVAGGIO DELLE OLIVE

Il lavaggio con acqua è la prima vera e propria lavorazione che avviene in frantoio. Mediante un nastro elevatore, le olive vengono condotte dalla tramoggia in una vasca per il lavaggio. In questo tragitto un defogliatore aspira le foglie e piccoli rametti presenti, mentre le olive arrivano all’interno della lavatrice. Essendo idro-pneumatica, viene introdotta al suo interno dell’aria, permettendo così di lavare bene le olive rimuovendo terra, pietre ed eventuali corpi estranei. Nella parte superiore della vasca di lavaggio, le olive vengono infine asciugate attraverso il procedimento di sgrondo dell’acqua.

FRANGITURA

Dopo la fase del lavaggio, le olive vengono raccolte in una tramoggia e convogliate, attraverso una coclea, nel frangitore per essere frantumate. Qui polpa e nocciolo vengono frantumati dando il via ai processi enzimatici che creano l’olio. Esistono vari tipi di frangitore e la velocità di rotazione dei componenti al suo interno è piuttosto elevata. La scelta del tipo di frangitura e della velocità di rotazione viene fatta dal frantoiano in base al grado di maturazione, alla varietà delle olive da trattare ed in base al risultato che si vuole ottenere in termini di qualità e resa. 

GRAMOLATURA

La pasta di olive ottenuta dalla fase di frangitura si presenta come una emulsione di acqua e olio. Per favorire la fuoriuscita di quest’ultimo, la pasta viene sottoposta ad un rimescolamento ad opera di pale meccaniche poste all’interno di vasche in acciaio inox. Questo processo, denominato di gramolatura, avviene da una temperatura compresa dai 20 ai 27 °C per un tempo di circa 30 minuti.

ESTRAZIONE E CENTRIFUGAZIONE

Terminato il processo di gramolatura, la pasta di olive si presenta come una miscela di olio, sansa e acqua vegetale. La fase di estrazione avviene mediante l’utilizzo di un decanter centrifugo orizzontale, che permette all’olio di separarsi dagli altri composti sfruttando i loro differenti pesi specifici. La sansa e l’acqua vegetale vengono convogliati all’esterno dell’impianto, mentre l’olio viene raccolto e inviato ad un separatore verticale. Nel separatore viene eliminata in maniera definitiva la presenza di piccole quantità di acqua vegetale residuale. 

STOCCAGGIO DELL’OLIO EVO

Anche la conservazione riveste una importanza fondamentale per preservare tutte le straordinarie caratteristiche di un buon olio extravergine. Una volta terminati i processi di lavorazione, l’olio viene pompato all’interno di silos in acciaio inox alimentare. Secondo le tecniche più moderne, l’olio viene pressurizzato con azoto per ridurre a zero l’ossidazione. Questo procedimento permette all’olio EVO di conservare al meglio lo stesso gusto, odore, colore, nonché tutte le sue caratteristiche organolettiche e chimiche in esso presenti. I silos, inoltre, mantengono una temperatura costante e sono situati in un locale specifico, climatizzato e asciutto, all’interno del frantoio stesso.

FILTRAZIONE DELL’OLIO EVO 

La filtrazione è una pratica che merita un approfondimento, in quanto viene spesso fraintesa e può essere malvista dal consumatore finale. Spesso il consumatore preferisce la dicitura “non filtrato”, attirato dall’idea del prodotto “genuino”. La moderna filtrazione dell’olio invece è un processo fondamentale per garantire una maggiore longevità e stabilità del prodotto. Secondo molti tuttavia, durante la filtrazione si perdono alcune sostanze e proprietà dell’olio. In alternativa, una pratica più tradizionale consiste nel lasciare decantare l’olio all’interno del silos alcune settimane, per poi effettuare un travaso in un secondo silos, lasciando i residui sul fondo del primo. Questo “filtraggio” naturale per decantazione tuttavia non ottiene gli stessi risultati in termini di limpidezza e longevità dell’olio EVO.

IMBOTTIGLIAMENTO DELL’OLIO EVO 

Più macchine contribuiscono alla fase dell’imbottigliamento, a cominciare dalla soffiatrice, che tramite l’utilizzo di aria compressa, elimina la polvere o qualsiasi micro-residuo dai contenitori che ospiteranno l’olio. Altro passaggio è la riempitrice che dosa la quantità di olio da inserire all’interno dei contenitori in latta o delle singole bottiglie. Il procedimento dell’imbottigliamento prosegue solitamente con la tappatrice, che chiude e avvita il tappo. Talvolta la sigillatrice mette il sigillo intorno al tappo stesso, in ogni caso l’imbottigliamento si conclude con l’etichettatura, che può essere anche fatta a mano.