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CULTIVAR: VARIETÀ DI OLIVE A CONFRONTO

*Le immagini sono inserite a scopo puramente illustrativo, non corrispondono alle Cultivar trattate nell’articolo.

Quando si parla di cultivar l’Italia vanta il patrimonio più ricco al mondo, se ne contano oltre 500, e da queste varietà si differenziano due produzioni: le cosiddette olive da mensa, e l’olio.

Gli ulivi prediligono le zone che subiscono positivamente l’influenza del mare, ed in genere il clima mite di cui godono le terre a ridosso di un grande bacino d’acqua.

CULTIVAR

In questo articolo citeremo solo alcune cultivar, partendo dal nord. Degne di nota sicuramente la Casaliva, che cresce rigogliosa sul Lago di Garda e spostandoci in Liguria la famosa cultivar di oliva Taggiasca. Continuando il nostro percorso verso sud citiamo alcune cultivar toscane. La Toscana infatti presenta alcune delle varietà più famose: il Leccino, Frantoio, Moraiolo e il Maurino. Poi nella provincia di Itri, nel Lazio, ci imbattiamo nell’omonima cultivar: l’Itrana.

Spostandoci ancora più a sud troviamo la Coratina e la Peranzana in Puglia, la Carolea  in Basilicata e Calabria ed infine le varietà delle Nocellare e della Biancolilla, in Sicilia.

LECCINO

L’Olivo Leccino,  nato in Toscana, rappresenta una delle tipologie di ulivo più coltivate in Italia.

Si presenta con rami cadenti, fitta chioma e grandi dimensioni.

Il Leccino fiorisce in piena primavera gode di una maturazione precoce e la raccolta va effettuata in autunno, precisamente nel mese di Novembre, produce grappoli di 4 o 5 olive nere caratterizzate da un retrogusto leggero e dolce al palato. Raggiunge il massimo della sua resa da adulto ed offre un’ottima resa di olio. E’ preferibile coltivare l’olivo Leccino in posizioni ben soleggiate ed al riparo dal freddo, anche se gode di ottima resistenza alle temperature invernali.

Una delle principali avversità del Leccino è la cocciniglia, che solitamente infesta sia i rami che le foglie, succhiandone la linfa. Altra avversità sono le mosche dell’olivo, che danneggiano i frutti quando sono ancora nello stato di larve, l’occhio di pavone, ovvero le tipiche macchie grigie con punte rosse al centro, responsabili della caduta di foglie e di magre raccolte. Un altro grande nemico del Leccino è la rogna dell’olivo, che provoca la morte del ramo.

FRANTOIO

L’oliva Frantoio nasce in Toscana ed è una tra le varietà maggiormente coltivate sia in territorio nostrano che in campo europeo ed internazionale.

La pianta presenta una grandezza media, uno sviluppo decisamente vigoroso e un’ottima chioma larga, con una fitta e nodosa ramificazione.

Si tratta di un albero che non presenta delle esigenze colturali specifiche; ma a differenza del Leccino è maggiormente sensibile al freddo.

La varietà di olivo Frantoio presenta una fruttificazione vigorosa e molto abbondante. La raccolta avviene in genere nella seconda metà di novembre e i frutti vengono destinati sia alla produzione in olio sia al consumo da tavola.

Si tratta di una cultivar autofertile: ciò significa che l’olivo frantoio può contare su un buon vantaggio nei confronti di tante altre varietà che presentano delle rese decisamente inferiori e ridotte possibilità di impollinazione. L’olivo frantoio è in grado di adattarsi a diverse tipologie di terreno, ma predilige quelle fortemente calcaree, visto che presenta una resistenza pari al 20% del calcare attivo, a patto che non vi siano dei pericolosi ristagni idrici.

CAROLEA

La Carolea spinge la regione Calabria al secondo posto, dopo la Puglia, tra le regioni con il più alto tasso di produzione di olio d’oliva. La resa di questa cultivar per l’appunto è ottima.

Viene impiegata anche per la realizzazione di olive da tavola, che possono assumere una colorazione verde o nera. Si tratta di una varietà che viene anche conosciuta con il nome di Nicastrese, Olivona, Calabrese, Cumugnana e Catanzarese, giusto per citarne alcuni.

Tra le principali caratteristiche di questa varietà troviamo l’ottimo livello di resistenza nei confronti delle basse temperature, le sue coltivazioni si spingono fino agli 800 metri sul livello del mare. Si tratta di una varietà autoincompatibile, infatti per favorire l’impollinazione della Carolea vengono impiegate la Nocellara messinese, Pidicuddara, Itrana, Cassanese, Picholine e Tignola.

L’olivo Carolea rappresenta una varietà che arriva ad una fioritura precoce con un polline che può contare su un alto livello di germinabilità. Da un punto di vista produttivo si tratta di una varietà che riesce a mantenere alti standard di produttività e con ottima costanza.

La maturazione dei frutti avviene a scalare, ed il rapporto tra la polpa e il nocciolo è pari a 4,5. Il distacco dalla polpa riserva sempre qualche problema.

Tra i principali pericoli per questa particolare pianta, troviamo sicuramente la mosca olearia, l’occhio del pavone ed il mal di piombo.

ITRANA

La cultivar d’Olivo Itrana è una varietà tipica della provincia di Latina, dove il clima temperato e il ph del terreno ne permettono lo sviluppo ottimale. Viene particolarmente apprezzata per via del frutto generalmente utilizzato per la produzione di olive da tavola, ma anche di olio extravergine di oliva. La drupa arriva al peso massimo di 8 grammi, motivo per cui è conosciuta anche come Oliva Grossa, o Trana ed Esperia. Questa varietà predilige le zone collinari, in pendenza, ed in quanto sterile necessita di impollinatori, che danno differenti aromi alla produzione d’olio.

La pianta ha uno sviluppo vigoroso, chioma folta e rami fruttiferi penduli, le foglie hanno una forma lanceolata. La sua vicinanza alla macchia mediterranea e ai boschi misti di leccio, contribuisce a donare particolari aromi tipici alla produzione di olio da cultivar Itrana. La pianta sviluppa un’alta allegagione successivamente alla fioritura, grazie ai forti venti delle Colline Pontine. È una specie autoincompatibile.

La drupa si presenta in forma sferica, di media dimensione con una colorazione rosso intenso. L’Itrana ha una maturazione piuttosto tardiva con una modalità che si può definire a scalare. Gli olivicoltori spesso si possono permettere di prolungare l’attività di raccolta e preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto. La coltivazione più rilevante di questa varietà di olive si può ricollegare alla zona compresa tra i comuni di Itri, Cori, Rocca Massima e Sonnino.

TAGGIASCA

L’oliva Taggiasca è una cultivar autoctona della Liguria, soprattutto del Ponente ligure. La troviamo particolarmente diffusa nella Provincia di Imperia e, in Provincia di Savona, nella Val Merula Andorese, nell’Alassino e nella Val Lerrone Ingauna.

Questa varietà è una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto è molto gustoso.

La pianta può raggiungere grandi dimensioni e gode di buona vigoria. Le mignole sono medie, sia per lunghezza che per numero di fiori.

La Taggiasca matura abbastanza tardivamente (dicembre-gennaio), e gode di una produttività elevata e costante, nonostante la suscettibilità della stessa alle avversità più comuni. La drupa, di forma ellittico-cilindrica, ha un alto contenuto in olio (25-26%). Il sapore in genere risulta fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo.

CASALIVA

Casaliva è una cultivar autoctona del territorio del Lago di Garda. Si tratta di una varietà autofertile, tuttavia viene spesso associata ad altre varietà impollinatrici. Ha una chioma piuttosto espansa e globosa, e a differenza di molte altre cultivar entra tardi in produzione. L’infiorescenza è media sia in lunghezza che per numero di fiori. La Casaliva è caratterizzata da una produzione costante e da una resa elevata: 22-24%. Dalla spremitura si ottiene un olio leggero e profumato, fruttato armonico con note di amaro e piccante, e con un alto contenuto di polifenoli.

CORATINA

La Coratina è una delle cultivar maggiormente diffuse in Puglia, da questa varietà  si ottiene un olio particolarmente apprezzato per le sue proprietà organolettiche. Il nome Coratina fa riferimento al paese di Corato, a nord delle Murge, in provincia di Bari.

L’olivo Coratina si presenta con una chioma espansa e delle ramificazioni piuttosto corte, le dimensioni sono medie. In genere si sviluppa senza particolari problemi su diverse tipologie di terreni, anche quelli sassosi e calcarei.

Gode di un’ottima resistenza alle principali avversità e malattie che interessano l’albero di olivo. Entra in produzione precocemente, dando già nei primi anni di età degli ottimi frutti.

La ragione degli apprezzamenti a questa cultivar da parte degli agricoltori è legata anche alla sua elevata resa, caratterizzata da picchi del 25%. L’olivo Coratina ha una maturazione che si distribuisce dal mese di novembre a quello di gennaio.

PERANZANA

La Peranzana è una cultivar che ha origine in Provenza, Francia,  e viene coltivata in particolare nella zona dell’Alto Tavoliere, in Puglia.

L’albero ha una vigoria media e la sua produttività è alternante, ha un portamento abbastanza contenuto. Negli oliveti di Peranzana spesso incontriamo associata la cultivar Rotondella, varietà ad alta fertilità che funge da impollinatrice. Quest’ultima riesce a compensare il basso indice di auto fertilità caratteristico della Peranzana, è sufficiente una presenza del 10-15% per provocare un’elevata allegagione da libera impollinazione.

Grazie al notevole rapporto polpa/nocciolo la Peranzana ha una duplice attitudine, può essere utilizzata come oliva da olio e da mensa. Presenta inoltre una buona carica polifenolica, l’olio che ne risulta è un fruttato acerbo con sensazioni di mandorle e carciofi. Al gusto risulta amaro, piccante, intenso e dotato di ottima persistenza.

MORAIOLO

Il Moraiolo è un ulivo dalle pregiate caratteristiche, produce un olio di alta qualità e viene coltivato ormai su gran parte della penisola italiana. Questa cultivar di ulivo, originaria della Toscana,  è una pianta rustica, caratterizzata da una ramificazione contenuta ed una chioma dal volume piuttosto ridotto. Predilige i terreni collinari e non presenta particolari difficoltà nella coltivazione, l’unico svantaggio è legato alla sua scarsa resistenza alle intemperie climatiche.

In quanto autosterile, l’olivo Moraiolo ha la necessità di essere associato a impollinatori. Risulta essere molto frequente infatti l’utilizzo della cultivar Pendolino, e talvolta la Morchiato e la Frantoio.

In fase di fioritura quindi si ottiene un’ottima impollinazione con un indice di aborto fortemente ridotto. L’oliva di questa cultivar si caratterizza per avere una forma sferica ed una colorazione nera, un considerevole quantitativo di polifenoli, acido oleico e grassi insaturi.

La resa è elevata, intorno al 20%, nonostante la massa della drupa non superi in genere i 2 grammi.

La cultivar Moraiolo ha una maturazione piuttosto precoce, e la raccolta avviene solitamente nel mese di novembre. Si caratterizza per essere una varietà di pregiata qualità, con un olio dal gusto fruttato e colorazione verde-oro. 

BIANCOLILLA

La Biancolilla è considerata una delle varietà più antiche in Italia. E’ una cultivar autoctona siciliana (si ritiene infatti che sia originaria della zona di Caltabellotta, nell’agrigentino).

È conosciuta anche sotto altri nomi (Bianca, Bianchetto, Biancolina, Imperialidda, Jancuzza, Marmorina, Napoletana, Pruscarina, Siracusana).

È una pianta molto resistente anche su territori alto-collinari e con scarsa disponibilità di acqua, pertanto si adatta bene ai terreni aridi tipici della Sicilia. La sua resistenza può essere ricondotta alla sua capacità di espandere le radici in profondità nel terreno, una delle peculiarità che contraddistinguono la Biancolilla.

Gli ulivi Biancolilla sono maestosi, il tronco e la chioma tendono a svilupparsi in modo piuttosto ampio, sia in altezza che in larghezza. È una specie autofertile, quindi non necessita dell’impollinazione di altre cultivar, spesso infatti viene utilizzata come impollinatrice della Nocellara del Belice, varietà autosterile.

Tuttavia, per arricchire il sapore dell’olio derivato dalla Biancolilla è frequente l’uso di impollinatori come la cultivar Cerasuola e la Nocellara Messinese. Nonostante la drupa arrivi in genere ad un peso di 4 grammi la resa non è molto elevata, raggiunge infatti al massimo il 20%. Questa cultivar resiste bene alle basse temperature e alle gelate, è adatta quindi alle zone collinari, risulta invece piuttosto suscettibile agli attacchi di rogna e mosca dell’olivo.

L’olio EVO Biancolilla è ritenuto molto pregiato, caratterizzato da un fruttato leggero, molto aromatico e lievemente piccante. Mediante l’uso di impollinatori si possono ottenere delle differenze, pur conservando i sapori tipici della tradizione alimentare siciliana.

MAURINO

Gli ulivi Maurino hanno origine in Toscana, nella provincia di Lucca, ma si sono diffusi quasi in tutta Italia. Alcune peculiarità di questa cultivar sono le fronde vigorose e dense, quasi impenetrabili al vento, la buona resistenza alle basse temperature e l’elevata produzione di polline.

Queste qualità rendono la Maurino una varietà molto utilizzata come impollinatore per le altre piante, al fine di aumentare la produzione o migliorare il sapore dell’olio prodotto. Le cultivar più conosciute che la utilizzano come impollinatore sono il Moraiolo, il Pendolino e il Frantoio.

La drupa è resistente al distacco di piccole dimensioni, matura precocemente ed ha un peso che si aggira tra 1,5 e 2,5 grammi. Di forma ellittica e di colorazione tendente al viola, l’oliva Maurino ha una buona resa, tendente al 20% ma con una produzione non sempre costante. 

La pianta ha una buona resistenza nei confronti di rogna, occhio di pavone e cicloconio, e il prodotto che ne deriva ha un gusto particolare, abbastanza delicato con note fruttate, profumazioni intense, erbacee.

MONOCULTIVAR

La varietà dà un’impronta molto forte all’olio: gli oli monovarietali o monocultivar sono quelli ottenuti a partire da olive (100%) di una sola varietà. Infatti sono capaci di esaltare la tipicità e l’identità delle diverse varietà autoctone grazie all’armonizzazione dei caratteri chimici ed organolettici legati al loro patrimonio genetico. Questi oli racchiudono le caratteristiche del territorio in cui le stesse varietà sono state inserite e coltivate da secoli. Ogni varietà compatibile con l’ambiente di origine è incapace di replicare le proprie caratteristiche agronomiche al di fuori del proprio territorio di coltivazione.

Ogni olio extravergine di oliva monovarietale è dotato di caratteristiche chimico-fisiche e sensazioni organolettiche che gli conferiscono una specifica tipicità territoriale. La peculiare identità dell’olio EVO Monocultivar può essere percepita e apprezzata dal consumatore nelle sue infinite sfumature.

Produrre oli monocultivar permette di avere dei prodotti molto caratterizzati esaltando, peraltro, le caratteristiche di ogni singola cultivar attraverso sapienti operazioni di estrazione in frantoio. Il focus fondamentale è capire se una varietà, da sola, possa avere un appeal particolare, che possa dare commercialmente dei risultati positivi o meno. La sensibilità del produttore, la capacità di saper domare le spigolosità o le peculiarità di ogni singola cultivar sono fattori determinanti.

Gli oli monovarietali possono essere utilizzati in purezza, sapendo quindi apprezzare le loro specifiche peculiarità, oppure in miscele, ovvero in ‘blend’. Come spesso accade, la ricetta non è unica e il fatto che un extravergine sia stato prodotto da una sola varietà non significa che sia migliore di un blend prodotto da diverse varietà.

BLEND

Gli oli prodotti dalla sapiente e complessa arte del blending, ovvero dalla miscelazione di oli estratti da diverse cultivar di olive, possono essere più armonici e rotondi. Pertanto sono capaci di rispondere a diverse esigenze di tipo edonistico del consumatore. Anche le DOP sono dei blend, poiché i relativi disciplinari di produzione consentono percentuali di olivaggio di diverse varietà. I blend partono dagli oli monovarietali. Nella creazione di un Blend si studiano accuratamente le percentuali di ciascuna tipologia in funzione delle caratteristiche organolettiche che si vogliono conferire al prodotto finale. Le caratteristiche ottenute sono volte a soddisfare le esigenze del consumatore e gli utilizzi negli svariati abbinamenti gastronomici.

Se i monovarietali costituiscono quindi la massima espressione di tipicità e peculiarità territoriale, i blend sono l’espressione di un mercato, di un gusto e di una ricerca in continua evoluzione.

 

*Le immagini sono inserite a scopo puramente illustrativo, non corrispondono alle Cultivar trattate nell’articolo.

*Le immagini sono inserite a scopo puramente illustrativo, non corrispondono alle Cultivar trattate nell’articolo.

 

Quando si parla di cultivar l’Italia vanta il patrimonio più ricco al mondo, se ne contano oltre 500, e da queste varietà si differenziano due produzioni: le cosiddette olive da mensa, e l’olio.

Gli ulivi prediligono le zone che subiscono positivamente l’influenza del mare, ed in genere il clima mite di cui godono le terre a ridosso di un grande bacino d’acqua.

CULTIVAR

In questo articolo citeremo solo alcune cultivar, partendo dal nord. Degne di nota sicuramente la Casaliva, che cresce rigogliosa sul Lago di Garda e spostandoci in Liguria la famosa cultivar di oliva Taggiasca. Continuando il nostro percorso verso sud citiamo alcune cultivar toscane. La Toscana infatti presenta alcune delle varietà più famose: il Leccino, Frantoio, Moraiolo e il Maurino. Poi nella provincia di Itri, nel Lazio, ci imbattiamo nell’omonima cultivar: l’Itrana.

Spostandoci ancora più a sud troviamo la Coratina e la Peranzana in Puglia, la Carolea  in Basilicata e Calabria ed infine le varietà delle Nocellare e della Biancolilla, in Sicilia.

LECCINO

L’Olivo Leccino,  nato in Toscana, rappresenta una delle tipologie di ulivo più coltivate in Italia.

Si presenta con rami cadenti, fitta chioma e grandi dimensioni.

Il Leccino fiorisce in piena primavera gode di una maturazione precoce e la raccolta va effettuata in autunno, precisamente nel mese di Novembre, produce grappoli di 4 o 5 olive nere caratterizzate da un retrogusto leggero e dolce al palato. Raggiunge il massimo della sua resa da adulto ed offre un’ottima resa di olio. E’ preferibile coltivare l’olivo Leccino in posizioni ben soleggiate ed al riparo dal freddo, anche se gode di ottima resistenza alle temperature invernali.

Una delle principali avversità del Leccino è la cocciniglia, che solitamente infesta sia i rami che le foglie, succhiandone la linfa. Altra avversità sono le mosche dell’olivo, che danneggiano i frutti quando sono ancora nello stato di larve, l’occhio di pavone, ovvero le tipiche macchie grigie con punte rosse al centro, responsabili della caduta di foglie e di magre raccolte. Un altro grande nemico del Leccino è la rogna dell’olivo, che provoca la morte del ramo.

FRANTOIO

L’oliva Frantoio nasce in Toscana ed è una tra le varietà maggiormente coltivate sia in territorio nostrano che in campo europeo ed internazionale.

La pianta presenta una grandezza media, uno sviluppo decisamente vigoroso e un’ottima chioma larga, con una fitta e nodosa ramificazione.

Si tratta di un albero che non presenta delle esigenze colturali specifiche; ma a differenza del Leccino è maggiormente sensibile al freddo.

La varietà di olivo Frantoio presenta una fruttificazione vigorosa e molto abbondante. La raccolta avviene in genere nella seconda metà di novembre e i frutti vengono destinati sia alla produzione in olio sia al consumo da tavola.

Si tratta di una cultivar autofertile: ciò significa che l’olivo frantoio può contare su un buon vantaggio nei confronti di tante altre varietà che presentano delle rese decisamente inferiori e ridotte possibilità di impollinazione. L’olivo frantoio è in grado di adattarsi a diverse tipologie di terreno, ma predilige quelle fortemente calcaree, visto che presenta una resistenza pari al 20% del calcare attivo, a patto che non vi siano dei pericolosi ristagni idrici.

CAROLEA

La Carolea spinge la regione Calabria al secondo posto, dopo la Puglia, tra le regioni con il più alto tasso di produzione di olio d’oliva. La resa di questa cultivar per l’appunto è ottima.

Viene impiegata anche per la realizzazione di olive da tavola, che possono assumere una colorazione verde o nera. Si tratta di una varietà che viene anche conosciuta con il nome di Nicastrese, Olivona, Calabrese, Cumugnana e Catanzarese, giusto per citarne alcuni.

Tra le principali caratteristiche di questa varietà troviamo l’ottimo livello di resistenza nei confronti delle basse temperature, le sue coltivazioni si spingono fino agli 800 metri sul livello del mare. Si tratta di una varietà autoincompatibile, infatti per favorire l’impollinazione della Carolea vengono impiegate la Nocellara messinese, Pidicuddara, Itrana, Cassanese, Picholine e Tignola.

L’olivo Carolea rappresenta una varietà che arriva ad una fioritura precoce con un polline che può contare su un alto livello di germinabilità. Da un punto di vista produttivo si tratta di una varietà che riesce a mantenere alti standard di produttività e con ottima costanza.

La maturazione dei frutti avviene a scalare, ed il rapporto tra la polpa e il nocciolo è pari a 4,5. Il distacco dalla polpa riserva sempre qualche problema.

Tra i principali pericoli per questa particolare pianta, troviamo sicuramente la mosca olearia, l’occhio del pavone ed il mal di piombo.

ITRANA

La cultivar d’Olivo Itrana è una varietà tipica della provincia di Latina, dove il clima temperato e il ph del terreno ne permettono lo sviluppo ottimale. Viene particolarmente apprezzata per via del frutto generalmente utilizzato per la produzione di olive da tavola, ma anche di olio extravergine di oliva. La drupa arriva al peso massimo di 8 grammi, motivo per cui è conosciuta anche come Oliva Grossa, o Trana ed Esperia. Questa varietà predilige le zone collinari, in pendenza, ed in quanto sterile necessita di impollinatori, che danno differenti aromi alla produzione d’olio.

La pianta ha uno sviluppo vigoroso, chioma folta e rami fruttiferi penduli, le foglie hanno una forma lanceolata. La sua vicinanza alla macchia mediterranea e ai boschi misti di leccio, contribuisce a donare particolari aromi tipici alla produzione di olio da cultivar Itrana. La pianta sviluppa un’alta allegagione successivamente alla fioritura, grazie ai forti venti delle Colline Pontine. È una specie autoincompatibile.

La drupa si presenta in forma sferica, di media dimensione con una colorazione rosso intenso. L’Itrana ha una maturazione piuttosto tardiva con una modalità che si può definire a scalare. Gli olivicoltori spesso si possono permettere di prolungare l’attività di raccolta e preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto. La coltivazione più rilevante di questa varietà di olive si può ricollegare alla zona compresa tra i comuni di Itri, Cori, Rocca Massima e Sonnino.

TAGGIASCA

L’oliva Taggiasca è una cultivar autoctona della Liguria, soprattutto del Ponente ligure. La troviamo particolarmente diffusa nella Provincia di Imperia e, in Provincia di Savona, nella Val Merula Andorese, nell’Alassino e nella Val Lerrone Ingauna.

Questa varietà è una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto è molto gustoso.

La pianta può raggiungere grandi dimensioni e gode di buona vigoria. Le mignole sono medie, sia per lunghezza che per numero di fiori.

La Taggiasca matura abbastanza tardivamente (dicembre-gennaio), e gode di una produttività elevata e costante, nonostante la suscettibilità della stessa alle avversità più comuni. La drupa, di forma ellittico-cilindrica, ha un alto contenuto in olio (25-26%). Il sapore in genere risulta fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo.

CASALIVA

Casaliva è una cultivar autoctona del territorio del Lago di Garda. Si tratta di una varietà autofertile, tuttavia viene spesso associata ad altre varietà impollinatrici. Ha una chioma piuttosto espansa e globosa, e a differenza di molte altre cultivar entra tardi in produzione. L’infiorescenza è media sia in lunghezza che per numero di fiori. La Casaliva è caratterizzata da una produzione costante e da una resa elevata: 22-24%. Dalla spremitura si ottiene un olio leggero e profumato, fruttato armonico con note di amaro e piccante, e con un alto contenuto di polifenoli.

CORATINA

La Coratina è una delle cultivar maggiormente diffuse in Puglia, da questa varietà  si ottiene un olio particolarmente apprezzato per le sue proprietà organolettiche. Il nome Coratina fa riferimento al paese di Corato, a nord delle Murge, in provincia di Bari.

L’olivo Coratina si presenta con una chioma espansa e delle ramificazioni piuttosto corte, le dimensioni sono medie. In genere si sviluppa senza particolari problemi su diverse tipologie di terreni, anche quelli sassosi e calcarei.

Gode di un’ottima resistenza alle principali avversità e malattie che interessano l’albero di olivo. Entra in produzione precocemente, dando già nei primi anni di età degli ottimi frutti.

La ragione degli apprezzamenti a questa cultivar da parte degli agricoltori è legata anche alla sua elevata resa, caratterizzata da picchi del 25%. L’olivo Coratina ha una maturazione che si distribuisce dal mese di novembre a quello di gennaio.

PERANZANA

La Peranzana è una cultivar che ha origine in Provenza, Francia,  e viene coltivata in particolare nella zona dell’Alto Tavoliere, in Puglia.

L’albero ha una vigoria media e la sua produttività è alternante, ha un portamento abbastanza contenuto. Negli oliveti di Peranzana spesso incontriamo associata la cultivar Rotondella, varietà ad alta fertilità che funge da impollinatrice. Quest’ultima riesce a compensare il basso indice di auto fertilità caratteristico della Peranzana, è sufficiente una presenza del 10-15% per provocare un’elevata allegagione da libera impollinazione.

Grazie al notevole rapporto polpa/nocciolo la Peranzana ha una duplice attitudine, può essere utilizzata come oliva da olio e da mensa. Presenta inoltre una buona carica polifenolica, l’olio che ne risulta è un fruttato acerbo con sensazioni di mandorle e carciofi. Al gusto risulta amaro, piccante, intenso e dotato di ottima persistenza.

MORAIOLO

Il Moraiolo è un ulivo dalle pregiate caratteristiche, produce un olio di alta qualità e viene coltivato ormai su gran parte della penisola italiana. Questa cultivar di ulivo, originaria della Toscana,  è una pianta rustica, caratterizzata da una ramificazione contenuta ed una chioma dal volume piuttosto ridotto. Predilige i terreni collinari e non presenta particolari difficoltà nella coltivazione, l’unico svantaggio è legato alla sua scarsa resistenza alle intemperie climatiche.

In quanto autosterile, l’olivo Moraiolo ha la necessità di essere associato a impollinatori. Risulta essere molto frequente infatti l’utilizzo della cultivar Pendolino, e talvolta la Morchiato e la Frantoio.

In fase di fioritura quindi si ottiene un’ottima impollinazione con un indice di aborto fortemente ridotto. L’oliva di questa cultivar si caratterizza per avere una forma sferica ed una colorazione nera, un considerevole quantitativo di polifenoli, acido oleico e grassi insaturi.

La resa è elevata, intorno al 20%, nonostante la massa della drupa non superi in genere i 2 grammi.

La cultivar Moraiolo ha una maturazione piuttosto precoce, e la raccolta avviene solitamente nel mese di novembre. Si caratterizza per essere una varietà di pregiata qualità, con un olio dal gusto fruttato e colorazione verde-oro. 

BIANCOLILLA

La Biancolilla è considerata una delle varietà più antiche in Italia. E’ una cultivar autoctona siciliana (si ritiene infatti che sia originaria della zona di Caltabellotta, nell’agrigentino).

È conosciuta anche sotto altri nomi (Bianca, Bianchetto, Biancolina, Imperialidda, Jancuzza, Marmorina, Napoletana, Pruscarina, Siracusana).

È una pianta molto resistente anche su territori alto-collinari e con scarsa disponibilità di acqua, pertanto si adatta bene ai terreni aridi tipici della Sicilia. La sua resistenza può essere ricondotta alla sua capacità di espandere le radici in profondità nel terreno, una delle peculiarità che contraddistinguono la Biancolilla.

Gli ulivi Biancolilla sono maestosi, il tronco e la chioma tendono a svilupparsi in modo piuttosto ampio, sia in altezza che in larghezza. È una specie autofertile, quindi non necessita dell’impollinazione di altre cultivar, spesso infatti viene utilizzata come impollinatrice della Nocellara del Belice, varietà autosterile.

Tuttavia, per arricchire il sapore dell’olio derivato dalla Biancolilla è frequente l’uso di impollinatori come la cultivar Cerasuola e la Nocellara Messinese. Nonostante la drupa arrivi in genere ad un peso di 4 grammi la resa non è molto elevata, raggiunge infatti al massimo il 20%. Questa cultivar resiste bene alle basse temperature e alle gelate, è adatta quindi alle zone collinari, risulta invece piuttosto suscettibile agli attacchi di rogna e mosca dell’olivo.

L’olio EVO Biancolilla è ritenuto molto pregiato, caratterizzato da un fruttato leggero, molto aromatico e lievemente piccante. Mediante l’uso di impollinatori si possono ottenere delle differenze, pur conservando i sapori tipici della tradizione alimentare siciliana.

MAURINO

Gli ulivi Maurino hanno origine in Toscana, nella provincia di Lucca, ma si sono diffusi quasi in tutta Italia. Alcune peculiarità di questa cultivar sono le fronde vigorose e dense, quasi impenetrabili al vento, la buona resistenza alle basse temperature e l’elevata produzione di polline.

Queste qualità rendono la Maurino una varietà molto utilizzata come impollinatore per le altre piante, al fine di aumentare la produzione o migliorare il sapore dell’olio prodotto. Le cultivar più conosciute che la utilizzano come impollinatore sono il Moraiolo, il Pendolino e il Frantoio.

La drupa è resistente al distacco di piccole dimensioni, matura precocemente ed ha un peso che si aggira tra 1,5 e 2,5 grammi. Di forma ellittica e di colorazione tendente al viola, l’oliva Maurino ha una buona resa, tendente al 20% ma con una produzione non sempre costante. 

La pianta ha una buona resistenza nei confronti di rogna, occhio di pavone e cicloconio, e il prodotto che ne deriva ha un gusto particolare, abbastanza delicato con note fruttate, profumazioni intense, erbacee.

MONOCULTIVAR

La varietà dà un’impronta molto forte all’olio: gli oli monovarietali o monocultivar sono quelli ottenuti a partire da olive (100%) di una sola varietà. Infatti sono capaci di esaltare la tipicità e l’identità delle diverse varietà autoctone grazie all’armonizzazione dei caratteri chimici ed organolettici legati al loro patrimonio genetico. Questi oli racchiudono le caratteristiche del territorio in cui le stesse varietà sono state inserite e coltivate da secoli. Ogni varietà compatibile con l’ambiente di origine è incapace di replicare le proprie caratteristiche agronomiche al di fuori del proprio territorio di coltivazione.

Ogni olio extravergine di oliva monovarietale è dotato di caratteristiche chimico-fisiche e sensazioni organolettiche che gli conferiscono una specifica tipicità territoriale. La peculiare identità dell’olio EVO Monocultivar può essere percepita e apprezzata dal consumatore nelle sue infinite sfumature.

Produrre oli monocultivar permette di avere dei prodotti molto caratterizzati esaltando, peraltro, le caratteristiche di ogni singola cultivar attraverso sapienti operazioni di estrazione in frantoio. Il focus fondamentale è capire se una varietà, da sola, possa avere un appeal particolare, che possa dare commercialmente dei risultati positivi o meno. La sensibilità del produttore, la capacità di saper domare le spigolosità o le peculiarità di ogni singola cultivar sono fattori determinanti.

Gli oli monovarietali possono essere utilizzati in purezza, sapendo quindi apprezzare le loro specifiche peculiarità, oppure in miscele, ovvero in ‘blend’. Come spesso accade, la ricetta non è unica e il fatto che un extravergine sia stato prodotto da una sola varietà non significa che sia migliore di un blend prodotto da diverse varietà.

BLEND

Gli oli prodotti dalla sapiente e complessa arte del blending, ovvero dalla miscelazione di oli estratti da diverse cultivar di olive, possono essere più armonici e rotondi. Pertanto sono capaci di rispondere a diverse esigenze di tipo edonistico del consumatore. Anche le DOP sono dei blend, poiché i relativi disciplinari di produzione consentono percentuali di olivaggio di diverse varietà. I blend partono dagli oli monovarietali. Nella creazione di un Blend si studiano accuratamente le percentuali di ciascuna tipologia in funzione delle caratteristiche organolettiche che si vogliono conferire al prodotto finale. Le caratteristiche ottenute sono volte a soddisfare le esigenze del consumatore e gli utilizzi negli svariati abbinamenti gastronomici.

Se i monovarietali costituiscono quindi la massima espressione di tipicità e peculiarità territoriale, i blend sono l’espressione di un mercato, di un gusto e di una ricerca in continua evoluzione.

 

*Le immagini sono inserite a scopo puramente illustrativo, non corrispondono alle Cultivar trattate nell’articolo.