L’albero dell’Ulivo (olea europaea) è un sempreverde di estrema longevità “nun sicca mai” , (non diventa mai secco) della famiglia delle olacee, che accompagna tutte le stagioni delle regioni temperate, specialmente quelle del Mediterraneo.

“Gli dei prima o poi scompaiono, i templi prima o poi si svuotano e crollano,
ma gli ulivi restano vivi e danno frutti.”

Enzo Bianchi

L’ALBERO DI ULIVO

Il tronco dell’ulivo ha ispirato le fantasie dei più grandi pensatori del passato: si presenta grosso, esibisce una forma cilindrica ed è, il più delle volte, contorto, scanalato e provvisto di costole (i niervi) e di rigonfiamenti mammellonari; in alcuni tratti può presentare anche delle cavità (i purtùsa), dovute a carie. L’immagine non rettilinea e non levigata del tronco ha prestato il fianco, nel passato più che oggi, ad un processo di simbolizzazione. Infatti i grandi sbalzi climatici a cui la Sicilia abitua “amabilmente” le sue cultivar forgiano i caratteristici grovigli del tronco. L’insieme delle difficoltà che la pianta stessa deve affrontare per sopravvivere si affianca nel simbolismo sopracitato ai contadini che se ne occupano faticosamente, ritrovando nei loro acciacchi e nelle rughe che solcano il loro viso un’assonanza non distante con gli ulivi.

“L’ulivo comincia a spegnersi da dentro.
Per questo il suo tronco si svuota e si contorce su se stesso in perenne movimento.
E più muore dentro più è maestoso fuori.
Io la dignità la racconto così.”

Monica Lazzari

Gli racconto di Cézanne. Negli ultimi mesi della sua vita parlava con un ulivo, aveva con lui una preghiera quotidiana. Gli dico che, diventato ulivo, poteva disegnare, senza staccare il pennello dalla tela, quell’ulivo e tutti gli ulivi del Mediterraneo.

Nico Orengo

LE FOGLIE

Le foglie dell’albero di ulivo sono strette, distiche, lanceolate, glabre, di color verde-grigio. La fioritura, che avviene in primavera, esibisce fiori molto piccoli, riuniti in piccole pannocchiette ascellari di quindici/trenta fiori. Il frutto dell’albero si chiama tecnicamente drupa ed assume dimensioni e forme variabili. Nessuno, però, lo chiama così e si ricorre al sostantivo alívi o olíva. Le olive presentano sul nascere un colore verde intenso che poi vira verso la sfumatura violacea-prugna. Questa particolare transizione cromatica, essenziale per la valutazione ai fini della raccolta, si chiama invaiatura.

IL FRUTTO

Pochissimi frutti riescono a persistere sull’albero: la maggior parte dei fiori, destinati a diventare frutti, cade subito dopo l’allegagione o durante l’estate o prima della raccolta (alívi nun sunnu mai sicùri: pi nenti cari tutta) [la raccolta delle olive non è mai al sicuro: per un qualsiasi motivo le olive cadono giù dall’albero]. Risulta che i fiori di ulivo capaci di portare a compimento il frutto rappresentano appena l’1-2% della totalità dei fiori sulla pianta. La maturazione e la raccolta avvengono nella stagione autunnale, più o meno presto, a seconda delle condizioni climatiche che hanno caratterizzato l’estate e l’imminente autunno. L’operazione di raccolta di norma viene protratta fino all’inverno inoltrato e agli inizi della primavera e le motivazioni sono varie, una delle più comuni è ovviamente l’abbondanza del prodotto: tanto più l’annata è carica tanto più occorre tempo per completare i lavori.

L’OLIO

La maggior parte delle olive raccolte viene portata al frantoio e lì inizia il “miracolo dell’oro della Sicilia”: l’olio.

“E lì negli assolati uliveti,
dove soltanto
cielo azzurro con cicale
e terra dura
esistono,
lì il prodigio,
la capsula perfetta dell’uliva
che riempie
il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi i recipienti,
il miracolo,
l’olio.

Pablo Neruda

Ma in quanto bene prezioso non si può solo osannare e santificare l’olio extravergine di oliva, bisogna vendere e produrre economia. Infatti chi ha olio da vendere generalmente lo vende direttamente al frantoio e, talvolta, ancor prima che le olive vengano macinate. Si preferisce comprare l’olio in sede e con un sistema preventivo, perché, in questo modo, l’acquirente ha la possibilità di vedere ed esaminare le olive. Dalla valutazione del prodotto trarrà un giudizio sulla qualità dell’olio. Questa pratica è ancora oggi molto frequente: viene considerata la migliore per assicurarsi un olio valido. Generalmente, ad effettuarla vanno le persone più anziane, ovvero più esperte: acquistano non solo per il proprio nucleo familiare, ma anche per quello dei figli e per quello di conoscenti impossibilitati ad andare.

LA VENDITA

La vendita dell’olio extravergine viene compiuta anche da chi non la esercita professionalmente: l’olio, infatti, al contrario del vino non prende valore e non assume pregio con il trascorrere del tempo: “l’ogghiu s’avi a livàri prestu” [l’olio si deve consumare subito]. D’abitudine si fa questo calcolo: si prevede il consumo di olio per l’anno in corso e per quello di scarica, il surplus si vende subito.

“Non soltanto il vino canta,
anche l’olio canta,
vive in noi con la sua luce matura
e tra i beni della terra
io seleziono,
olio,
la tua inesauribile pace,
la tua essenza verde,
il tuo ricolmo tesoro che discende
dalle sorgenti dell’ulivo.”

Pablo Neruda

OLIO E SACRALITÀ SICILIANA

Ma non sarebbe Sicilia se nelle viscere di ogni contesto la sacralità non la facesse da padrona, ed è infatti proprio nel paese di Pettineo, che si trova ad appena 6 Km dal comune di Tusa, con il quale confina, che la patrona è Sant’Oliva, cui sono specificamente dedicate sia una piazza sia una chiesa, all’interno della quale è custodita la vara della Vergine.

Sant’Oliva è stata anche la patrona di Palermo, insieme a Sant’Agata, Santa Ninfa e Santa Cristina, fino all’arrivo di Santa Rosalia nel 1624. Il ricordo della devozione palermitana alla Santa è espresso dalla struttura architettonica dei Quattro canti, che delimita lo spazio dell’incrocio tra via Maqueda ed il Càssaro.

Secondo la tradizione più accreditata, Sant’Oliva era di origini palermitane, dalla città fu sradicata per ragioni di credo religioso. Si racconta che il suo cadavere, rapito da alcuni cristiani a Tunisi, sia stato ricondotto a Palermo e sepolto nel luogo dove i Frati Minimi successivamente edificarono il loro convento. Una parte della tradizione vuole che proprio nel pozzo di questa chiesa siano conservate le sue ossa, non ancora rinvenute, però, nonostante i molteplici tentativi di reperimento.

Secondo altri, invece, il corpo della Santa è rimasto a Tunisi, riposto nelle vicinanze di una moschea che, per tale ragione, è chiamata “Moschea dell’Oliva”. Si racconta, altresì, che i musulmani abbiano una tale venerazione per la Vergine dell’Oliva al punto da considerare maledetto da Allah chiunque osi bestemmiarla. Il simulacro della Santa ha come tratti precipui un rametto d’olivo tenuto in una mano ed un libro delle lodi divine nell’altra. Il libro delle lodi divine celebra alcuni episodi essenziali della biografia della martire, che, sottoposta a molteplici supplizi, li accettava e sosteneva con indifferenza, cantando davanti agli esecutori di quelle torture le lodi al Signore, a testimonianza della sua fede incontrastabile.

SIMBOLOGIA

Il ramo d’olivo, invece, non è da intendere come pleonastico e rievocativo del nome proprio di Sant’Oliva, ma simboleggia il collegamento diretto, che si attua attraverso la fede, tra la dimensione terrena e quella divina. Secondo questa prospettiva, l’olivo va a rappresentare l’asse del mondo, ovvero l’elemento, tratto dal mondo naturale, che congiunge i tre piani dell’esistenza: il piano degli inferi che si sviluppa sotterra, quello della terra e quello del cielo.

Al primo piano l’olivo attinge per mezzo delle radici, che si sviluppano nella profondità della terra, al secondo si connette attraverso il tronco e all’ultimo si rifà attraverso l’articolazione dei rami, che costituiscono la chioma.

ICONOGRAFIA

L’iconografia della Santa viene così interpretata da Padre Giuseppe Orlando nella Vita di S. Oliva V. e M. palermitana: «si raffigura per guerriera del cielo, sostenendo con una mano il libro delle lodi divine e con l’altra un ramo d’olivo, simbolo della pace tra Dio e l’uomo per mezzo del Crocifisso, in honor del quale soffrì il martirio».

L’olivo riproponendo, a livello di simbologia, l’episodio della colomba che porta un ramoscello d’ulivo a Noè, dopo la fine del diluvio universale, e ricordando il legno con il quale è stata costruita la croce di Cristo, rappresenta la ricostituzione della pace tra Dio e gli uomini, dopo che quest’ultimi sono stati atterriti dal diluvio, e simboleggia l’amore sconfinato che ha spinto Cristo a sacrificarsi per i propri figli.

LETTERATURA

“E la colomba tornò a lui sul far della sera;

ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo.

Noè comprese che le acque si erano ritirate dalla terra.”

(Genesi, Antico Testamento)

«Chi l’ha spostato il mio letto? Sarebbe stato difficile anche a un esperto, a meno che un dio venisse in persona, e, facilmente, volendo, lo cambiasse di luogo. Tra gli uomini, no, nessun vivente, neanche in pieno vigore, senza fatica lo sposterebbe, perché c’è un grande segreto nel letto ben fatto, che io fabbricai, e nessun altro.

C’era un tronco ricche fronde, d’olivo, dentro il cortile, florido, rigoglioso; era grosso come colonna: intorno a questo murai la stanza, finché la finii, con fitte pietre, e di sopra la copersi per bene, robuste porte ci misi, saldamente connesse. E poi troncai la chioma dell’olivo fronzuto, e il fusto sul piede sgrossai, lo squadrai con il bronzo bene e con arte, lo feci dritto a livella, ne lavorai un sostegno e tutto lo trivellai con il trapano.

Così, cominciando da questo, polivo il letto, finché lo finii, ornandolo d’oro, d’argento e d’avorio. Per ultimo tirai le corregge di cuoio, splendenti di porpora. Ecco, questo segreto ti ho detto: e non so, donna, se è ancora intatto il mio letto, o se ormai qualcuno l’ha mosso, tagliando di sotto il piede d’olivo»

Omero, Odissea, XXIII, vv. 184-204

SUPERSTIZIONE

Sia mai che in Sicilia si rompa una bottiglia d’olio, anche per i più giovani ciò desterebbe una stortura sul volto, un ammutolirsi istantaneo, forse è stata incisa nel DNA la sacralità dell’olio che nella sfera della quotidianità fornisce un collegamento diretto alla superstizione: rompere un contenitore d’olio annuncia imminente una disgrazia o un dispiacere, che possono coinvolgere non solo la persona responsabile della rottura del recipiente, ma anche i membri, in generale, della sua famiglia.

Ma il popolo siciliano è un popolo dalle mille risorse, quel popolo che si ribalta e che reagisce perché per ogni “purtusu c’è na pezza” (per ogni buco c’è una pezza/per ogni guaio c’è una soluzione). Immediatamente a questo sgradevole presagio, a mo’ di antidoto, si lascia cadere sul liquido versato, in quantità abbondante, del sale, che assume la funzione, se non di scacciare totalmente l’irruenza della sventura, almeno quella parziale di smussare l’impatto della stessa e di lenire gli effetti provocati. Compiendo il gesto di applicazione del sale sull’olio versato, si attribuisce al sale la stessa carica apotropaica che gli si conferisce quando viene gettato (fuori dalla casa o agli angoli dell’abitazione stessa) per allontanare la negatività prodotta dall’invidia delle persone, che constatano in altri un benessere di varia natura (l’occhiu pisanti da mala genti/il malocchio) .

RITI

Ed è proprio in tema di malocchio che in Sicilia, senza andare troppo indietro nei secoli, ma bastano due generazioni, quelle delle nonne, che per scongiurare questa pratica si adoperavano con un rito contro il “malocchio”. Un rito che prevedeva un mix tra preghiere e gestualità su un piatto con dell’olio, del sale e dell’acqua, al fine ultimo di sciogliere questa maledizione che tediava la quotidianità di qualche caro componente della famiglia o del vicinato, spesso con mal di testa e sfortune di varia natura.

“Tri uocchi fuoru chi t’arucchiàru,

quattru fuoru chi ti sarvàru.

San Petru ri Roma vinía,

a manu purtàva na canna d’olívu,

a l’altàru maggiùri la biniricía,

l’uocchi cacciàva a cu mali facía: quattru pani e cincu pisci,

lu beni ’nta la me casa mi crisci”

[Tre occhi sono stati quelli che ti hanno guardato male,/ quattro sono stati gli occhi che ti salvarono./ San Pietro giungeva da Roma,/ in mano portava un ramoscello d’ulivo,/ l’aveva benedetto all’altare maggiore,/ cavava gli occhi a chi compiva il male:/ quattro pagnotte e cinque pesci,/ il bene cresce per me nella mia casa].

L’OLIO DI OLIVA OGGI.

La Cultura come fortunatamente la Coltura dell’olio ha valicato, come abbiamo ben visto, i secoli fino ad essersi evoluta, raffinata, industrializzata al punto da portare in tavola un vero e proprio elemento cardine della cucina di ognuno, dalla taverna alla cucina stellata.

Gli appassionati sono riusciti ad oggi a sviluppare la creazione di Extravergini di altissima qualità sia selezionando un’unica qualità di oliva sia miscelando accuratamente alcune varietà di olive per ottenere prodotti dal sapore unico.

IL BLENDING

Come spesso accade, soprattutto nel nostro Paese, ci sono due fazioni per l’appunto: i sostenitori dell’extravergine estratto da una sola varietà (monovarietale o monocultivar) e i sostenitori dell’arte del “blending”, ovvero della miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive.

Tocca comunque precisare che ogni olio è diverso da un altro e non esiste l’olio migliore in assoluto.

L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo eccezionale ed estremamente variegato: ad oggi sono state censite circa 540 varietà da cui è possibile estrarre extravergini tipici e unici, resi inconfondibili dalla sinergia fra cultivar (varietà coltivata) e ambiente di coltivazione (inteso come variabilità in termini di latitudine, longitudine, altitudine, clima e caratteristiche del terreno).

L’albero dell’Ulivo (olea europaea) è un sempreverde di estrema longevità “nun sicca mai” , (non diventa mai secco) della famiglia delle olacee, che accompagna tutte le stagioni delle regioni temperate, specialmente quelle del Mediterraneo.

“Gli dei prima o poi scompaiono, i templi prima o poi si svuotano e crollano,
ma gli ulivi restano vivi e danno frutti.”

Enzo Bianchi

L’ALBERO DI ULIVO

Il tronco dell’ulivo ha ispirato le fantasie dei più grandi pensatori del passato: si presenta grosso, esibisce una forma cilindrica ed è, il più delle volte, contorto, scanalato e provvisto di costole (i niervi) e di rigonfiamenti mammellonari; in alcuni tratti può presentare anche delle cavità (i purtùsa), dovute a carie. L’immagine non rettilinea e non levigata del tronco ha prestato il fianco, nel passato più che oggi, ad un processo di simbolizzazione. Infatti i grandi sbalzi climatici a cui la Sicilia abitua “amabilmente” le sue cultivar forgiano i caratteristici grovigli del tronco. L’insieme delle difficoltà che la pianta stessa deve affrontare per sopravvivere si affianca nel simbolismo sopracitato ai contadini che se ne occupano faticosamente, ritrovando nei loro acciacchi e nelle rughe che solcano il loro viso un’assonanza non distante con gli ulivi.

“L’ulivo comincia a spegnersi da dentro.
Per questo il suo tronco si svuota e si contorce su se stesso in perenne movimento.
E più muore dentro più è maestoso fuori.
Io la dignità la racconto così.”

Monica Lazzari

Gli racconto di Cézanne. Negli ultimi mesi della sua vita parlava con un ulivo, aveva con lui una preghiera quotidiana. Gli dico che, diventato ulivo, poteva disegnare, senza staccare il pennello dalla tela, quell’ulivo e tutti gli ulivi del Mediterraneo.

Nico Orengo

LE FOGLIE

Le foglie dell’albero di ulivo sono strette, distiche, lanceolate, glabre, di color verde-grigio. La fioritura, che avviene in primavera, esibisce fiori molto piccoli, riuniti in piccole pannocchiette ascellari di quindici/trenta fiori. Il frutto dell’albero si chiama tecnicamente drupa ed assume dimensioni e forme variabili. Nessuno, però, lo chiama così e si ricorre al sostantivo alívi o olíva. Le olive presentano sul nascere un colore verde intenso che poi vira verso la sfumatura violacea-prugna. Questa particolare transizione cromatica, essenziale per la valutazione ai fini della raccolta, si chiama invaiatura.

IL FRUTTO

Pochissimi frutti riescono a persistere sull’albero: la maggior parte dei fiori, destinati a diventare frutti, cade subito dopo l’allegagione o durante l’estate o prima della raccolta (alívi nun sunnu mai sicùri: pi nenti cari tutta) [la raccolta delle olive non è mai al sicuro: per un qualsiasi motivo le olive cadono giù dall’albero]. Risulta che i fiori di ulivo capaci di portare a compimento il frutto rappresentano appena l’1-2% della totalità dei fiori sulla pianta. La maturazione e la raccolta avvengono nella stagione autunnale, più o meno presto, a seconda delle condizioni climatiche che hanno caratterizzato l’estate e l’imminente autunno. L’operazione di raccolta di norma viene protratta fino all’inverno inoltrato e agli inizi della primavera e le motivazioni sono varie, una delle più comuni è ovviamente l’abbondanza del prodotto: tanto più l’annata è carica tanto più occorre tempo per completare i lavori.

L’OLIO

La maggior parte delle olive raccolte viene portata al frantoio e lì inizia il “miracolo dell’oro della Sicilia”: l’olio.

“E lì negli assolati uliveti,
dove soltanto
cielo azzurro con cicale
e terra dura
esistono,
lì il prodigio,
la capsula perfetta dell’uliva
che riempie
il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi i recipienti,
il miracolo,
l’olio.

Pablo Neruda

Ma in quanto bene prezioso non si può solo osannare e santificare l’olio extravergine di oliva, bisogna vendere e produrre economia. Infatti chi ha olio da vendere generalmente lo vende direttamente al frantoio e, talvolta, ancor prima che le olive vengano macinate. Si preferisce comprare l’olio in sede e con un sistema preventivo, perché, in questo modo, l’acquirente ha la possibilità di vedere ed esaminare le olive. Dalla valutazione del prodotto trarrà un giudizio sulla qualità dell’olio. Questa pratica è ancora oggi molto frequente: viene considerata la migliore per assicurarsi un olio valido. Generalmente, ad effettuarla vanno le persone più anziane, ovvero più esperte: acquistano non solo per il proprio nucleo familiare, ma anche per quello dei figli e per quello di conoscenti impossibilitati ad andare.

LA VENDITA

La vendita dell’olio extravergine viene compiuta anche da chi non la esercita professionalmente: l’olio, infatti, al contrario del vino non prende valore e non assume pregio con il trascorrere del tempo: “l’ogghiu s’avi a livàri prestu” [l’olio si deve consumare subito]. D’abitudine si fa questo calcolo: si prevede il consumo di olio per l’anno in corso e per quello di scarica, il surplus si vende subito.

“Non soltanto il vino canta,
anche l’olio canta,
vive in noi con la sua luce matura
e tra i beni della terra
io seleziono,
olio,
la tua inesauribile pace,
la tua essenza verde,
il tuo ricolmo tesoro che discende
dalle sorgenti dell’ulivo.”

Pablo Neruda

OLIO E SACRALITÀ SICILIANA

Ma non sarebbe Sicilia se nelle viscere di ogni contesto la sacralità non la facesse da padrona, ed è infatti proprio nel paese di Pettineo, che si trova ad appena 6 Km dal comune di Tusa, con il quale confina, che la patrona è Sant’Oliva, cui sono specificamente dedicate sia una piazza sia una chiesa, all’interno della quale è custodita la vara della Vergine.

Sant’Oliva è stata anche la patrona di Palermo, insieme a Sant’Agata, Santa Ninfa e Santa Cristina, fino all’arrivo di Santa Rosalia nel 1624. Il ricordo della devozione palermitana alla Santa è espresso dalla struttura architettonica dei Quattro canti, che delimita lo spazio dell’incrocio tra via Maqueda ed il Càssaro.

Secondo la tradizione più accreditata, Sant’Oliva era di origini palermitane, dalla città fu sradicata per ragioni di credo religioso. Si racconta che il suo cadavere, rapito da alcuni cristiani a Tunisi, sia stato ricondotto a Palermo e sepolto nel luogo dove i Frati Minimi successivamente edificarono il loro convento. Una parte della tradizione vuole che proprio nel pozzo di questa chiesa siano conservate le sue ossa, non ancora rinvenute, però, nonostante i molteplici tentativi di reperimento.

Secondo altri, invece, il corpo della Santa è rimasto a Tunisi, riposto nelle vicinanze di una moschea che, per tale ragione, è chiamata “Moschea dell’Oliva”. Si racconta, altresì, che i musulmani abbiano una tale venerazione per la Vergine dell’Oliva al punto da considerare maledetto da Allah chiunque osi bestemmiarla. Il simulacro della Santa ha come tratti precipui un rametto d’olivo tenuto in una mano ed un libro delle lodi divine nell’altra. Il libro delle lodi divine celebra alcuni episodi essenziali della biografia della martire, che, sottoposta a molteplici supplizi, li accettava e sosteneva con indifferenza, cantando davanti agli esecutori di quelle torture le lodi al Signore, a testimonianza della sua fede incontrastabile.

SIMBOLOGIA

Il ramo d’olivo, invece, non è da intendere come pleonastico e rievocativo del nome proprio di Sant’Oliva, ma simboleggia il collegamento diretto, che si attua attraverso la fede, tra la dimensione terrena e quella divina. Secondo questa prospettiva, l’olivo va a rappresentare l’asse del mondo, ovvero l’elemento, tratto dal mondo naturale, che congiunge i tre piani dell’esistenza: il piano degli inferi che si sviluppa sotterra, quello della terra e quello del cielo.

Al primo piano l’olivo attinge per mezzo delle radici, che si sviluppano nella profondità della terra, al secondo si connette attraverso il tronco e all’ultimo si rifà attraverso l’articolazione dei rami, che costituiscono la chioma.

ICONOGRAFIA

L’iconografia della Santa viene così interpretata da Padre Giuseppe Orlando nella Vita di S. Oliva V. e M. palermitana: «si raffigura per guerriera del cielo, sostenendo con una mano il libro delle lodi divine e con l’altra un ramo d’olivo, simbolo della pace tra Dio e l’uomo per mezzo del Crocifisso, in honor del quale soffrì il martirio».

L’olivo riproponendo, a livello di simbologia, l’episodio della colomba che porta un ramoscello d’ulivo a Noè, dopo la fine del diluvio universale, e ricordando il legno con il quale è stata costruita la croce di Cristo, rappresenta la ricostituzione della pace tra Dio e gli uomini, dopo che quest’ultimi sono stati atterriti dal diluvio, e simboleggia l’amore sconfinato che ha spinto Cristo a sacrificarsi per i propri figli.

LETTERATURA

“E la colomba tornò a lui sul far della sera;

ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo.

Noè comprese che le acque si erano ritirate dalla terra.”

(Genesi, Antico Testamento)

«Chi l’ha spostato il mio letto? Sarebbe stato difficile anche a un esperto, a meno che un dio venisse in persona, e, facilmente, volendo, lo cambiasse di luogo. Tra gli uomini, no, nessun vivente, neanche in pieno vigore, senza fatica lo sposterebbe, perché c’è un grande segreto nel letto ben fatto, che io fabbricai, e nessun altro.

C’era un tronco ricche fronde, d’olivo, dentro il cortile, florido, rigoglioso; era grosso come colonna: intorno a questo murai la stanza, finché la finii, con fitte pietre, e di sopra la copersi per bene, robuste porte ci misi, saldamente connesse. E poi troncai la chioma dell’olivo fronzuto, e il fusto sul piede sgrossai, lo squadrai con il bronzo bene e con arte, lo feci dritto a livella, ne lavorai un sostegno e tutto lo trivellai con il trapano.

Così, cominciando da questo, polivo il letto, finché lo finii, ornandolo d’oro, d’argento e d’avorio. Per ultimo tirai le corregge di cuoio, splendenti di porpora. Ecco, questo segreto ti ho detto: e non so, donna, se è ancora intatto il mio letto, o se ormai qualcuno l’ha mosso, tagliando di sotto il piede d’olivo»

Omero, Odissea, XXIII, vv. 184-204

SUPERSTIZIONE

Sia mai che in Sicilia si rompa una bottiglia d’olio, anche per i più giovani ciò desterebbe una stortura sul volto, un ammutolirsi istantaneo, forse è stata incisa nel DNA la sacralità dell’olio che nella sfera della quotidianità fornisce un collegamento diretto alla superstizione: rompere un contenitore d’olio annuncia imminente una disgrazia o un dispiacere, che possono coinvolgere non solo la persona responsabile della rottura del recipiente, ma anche i membri, in generale, della sua famiglia.

Ma il popolo siciliano è un popolo dalle mille risorse, quel popolo che si ribalta e che reagisce perché per ogni “purtusu c’è na pezza” (per ogni buco c’è una pezza/per ogni guaio c’è una soluzione). Immediatamente a questo sgradevole presagio, a mo’ di antidoto, si lascia cadere sul liquido versato, in quantità abbondante, del sale, che assume la funzione, se non di scacciare totalmente l’irruenza della sventura, almeno quella parziale di smussare l’impatto della stessa e di lenire gli effetti provocati. Compiendo il gesto di applicazione del sale sull’olio versato, si attribuisce al sale la stessa carica apotropaica che gli si conferisce quando viene gettato (fuori dalla casa o agli angoli dell’abitazione stessa) per allontanare la negatività prodotta dall’invidia delle persone, che constatano in altri un benessere di varia natura (l’occhiu pisanti da mala genti/il malocchio) .

RITI

Ed è proprio in tema di malocchio che in Sicilia, senza andare troppo indietro nei secoli, ma bastano due generazioni, quelle delle nonne, che per scongiurare questa pratica si adoperavano con un rito contro il “malocchio”. Un rito che prevedeva un mix tra preghiere e gestualità su un piatto con dell’olio, del sale e dell’acqua, al fine ultimo di sciogliere questa maledizione che tediava la quotidianità di qualche caro componente della famiglia o del vicinato, spesso con mal di testa e sfortune di varia natura.

“Tri uocchi fuoru chi t’arucchiàru,

quattru fuoru chi ti sarvàru.

San Petru ri Roma vinía,

a manu purtàva na canna d’olívu,

a l’altàru maggiùri la biniricía,

l’uocchi cacciàva a cu mali facía: quattru pani e cincu pisci,

lu beni ’nta la me casa mi crisci”

[Tre occhi sono stati quelli che ti hanno guardato male,/ quattro sono stati gli occhi che ti salvarono./ San Pietro giungeva da Roma,/ in mano portava un ramoscello d’ulivo,/ l’aveva benedetto all’altare maggiore,/ cavava gli occhi a chi compiva il male:/ quattro pagnotte e cinque pesci,/ il bene cresce per me nella mia casa].

L’OLIO DI OLIVA OGGI.

La Cultura come fortunatamente la Coltura dell’olio ha valicato, come abbiamo ben visto, i secoli fino ad essersi evoluta, raffinata, industrializzata al punto da portare in tavola un vero e proprio elemento cardine della cucina di ognuno, dalla taverna alla cucina stellata.

Gli appassionati sono riusciti ad oggi a sviluppare la creazione di Extravergini di altissima qualità sia selezionando un’unica qualità di oliva sia miscelando accuratamente alcune varietà di olive per ottenere prodotti dal sapore unico.

IL BLENDING

Come spesso accade, soprattutto nel nostro Paese, ci sono due fazioni per l’appunto: i sostenitori dell’extravergine estratto da una sola varietà (monovarietale o monocultivar) e i sostenitori dell’arte del “blending”, ovvero della miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive.

Tocca comunque precisare che ogni olio è diverso da un altro e non esiste l’olio migliore in assoluto.

L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo eccezionale ed estremamente variegato: ad oggi sono state censite circa 540 varietà da cui è possibile estrarre extravergini tipici e unici, resi inconfondibili dalla sinergia fra cultivar (varietà coltivata) e ambiente di coltivazione (inteso come variabilità in termini di latitudine, longitudine, altitudine, clima e caratteristiche del terreno).